あつこのさじかげん　家庭料理　牛肉料理　ビーフシチュー

home > 牛肉料理

🍴　ビーフシチュー

時間と手間をかける価値のある、贅沢な味わいです。

（4～5人分）　調理時間2日
牛すね肉塊
500g
玉ねぎ
2個
にんじん
2本
セロリ
1本
じゃがいも
3個
いんげん
5～6本
ブロッコリー
1/2個
にんにく
1片
パセリの茎
1本
ローリエ
1枚
赤ワイン
200cc
トマト水煮缶
1缶
鶏がらスープ
300cc
水
800cc
コンソメの素
3個
砂糖
小さじ1
ウスターソース
小さじ1～
しょう油
小さじ1～
塩
少々
黒こしょう
少々
小麦粉
大さじ2
バター
大さじ2

  1. セロリの葉の部分とパセリの茎、ローリエをタコ糸で縛って ブーケガルニを作ります。にんじん1本と玉ねぎ、セロリ、にんにくを 粗みじん切りにします。煮込み用の鍋に鶏がらスープと水を入れて熱します。
  2. フライパンにバター大さじ2とにんにくを入れて弱火にかけ、 少し色づいてきたら タマネギ、ニンジン、セロリを加えて強火で炒めます。
  3. 水分が飛んだら弱火にして野菜を薄く広げて焼き色をつけ、 かき混ぜて再び薄く広げるのを繰り返し、かさが1カップ以下に減るまで約30分炒めます。 1．の鶏がらスープをお玉で1～2杯加え、旨みをこそげ取りながらスープの鍋に入れます。
  4. 牛肉は大きめの角切りにして軽く塩こしょうをふり、 小麦粉を薄くまぶして 熱したフライパンに油大さじ1を敷いて強火で表面に焼き色をつけ、 赤ワインを注いで5分くらい沸騰させてアルコールを飛ばします。
  5. 肉を赤ワインごとスープの鍋に移してブーケガルニ、トマト水煮を加え、 あくを除きながら煮立て、ふたをして弱火で1時間煮込みます。 シャトー切りにしたにんじんと切りくず、コンソメ、砂糖を加えて 再び沸騰させ、さらに30分弱火で煮込んで火を止めます。 （ここまで仕込んで、続きは翌日がおすすめ。）
  6. 鍋が冷めるまで置いて肉とシャトー切りのにんじん、ブーケガルニを取り出し、 ブレンダーまたはミキサーで香味野菜入りのスープを撹拌します。 なめらかになったら木べらでかき混ぜながら沸騰させます。
  7. 厚手の別鍋にバター大さじ2を溶かし 小麦粉大さじ2を加えて弱火にかけ、 サラサラになって茶色く色づくまでこまめにかき混ぜます。 6．のスープをを少しづつ加えてのばし、 トロトロになったら6．の鍋に戻してかき混ぜながら煮立たせます。
  8. 沸騰したら6．で取り出した肉とニンジンを戻し、 5分下ゆでして3等分に切ったいんげんを加え、 肉がくずれないようにそっとかき混ぜながら再び煮立たせ、 ウスターソース、しょう油、塩、黒こしょうで味をととのえ火を止めます。
  9. じゃがいもは皮をむいて8等分のくし形に切り、 中火の油できつね色に揚げます。 ブロッコリーは小房に分けて塩少々加えた湯で1分ゆで、 火を止めて2～3分余熱に置いて茎に弾力が出たらざるに上げます。
  10. 揚げたジャガイモは召し上がる直前にシチューを温めるときに加えます。 ブロッコリーはシチューを器に入れてからあしらいます。