あつこのさじかげん 家庭料理 ご飯・麺 いなりずし
しいたけとにんじんの甘煮が入ったおいなりさんです。 油揚げの硬さによって煮る時間を調節して、 ふっくらジューシーに仕上げます。
（12個分）
調理1時間＋干しいたけ戻し+冷ます時間
調理1時間＋干しいたけ戻し+冷ます時間
- 米
- 1合
- 酒
- 大さじ1
- 昆布5センチ角
- 1枚
- 酢
- 大さじ2
- 砂糖
- 大さじ1
- 塩
- 小さじ1/3
- 干ししいたけ
- 2枚
- にんじん
- 1/4本
- いりごま
- 大さじ1
- 油揚げ
- 6枚
- 砂糖
- 大さじ3
- しょう油
- 大さじ2
- みりん
- 大さじ2
- 水
- 200㏄
- 調理の大まかな手順は、
→干ししいたけを水につけて戻す。
→油揚げを煮て冷ます。
→米を炊飯の1時間に前に研いでざるに上げ、平らにならす。
→しいたけとにんじんを煮て冷ます。
→炊飯。仕上げ。
です。干ししいたけは冷水につけて冷蔵庫で戻すと（半日以上）おいしくなります。 - 油揚げの中がしっかり閉じているものは、 切る前にめん棒や菜箸を全体に押しつけながら転がすと開きやすくなります。 半分に切って袋状にします。 煮ると破れやすいので、扱うときは 菜箸よりもシリコントングがおすすめです。
-
油揚げを煮る鍋は、フライパンのように底の広いものが煮汁がまんべんなく回ります。
たっぷりの湯を沸かし、油揚げを入れて落し蓋をし中火で10分ゆでて、
油揚げを取り出し湯を捨てます。
＊ いなりずし用の薄くて柔らかい油揚げは破れやすいため、 1分くらいゆでた後水にさらし、手のひらに2～3枚ずつ挟んで水けを絞ります。 - 鍋に砂糖、しょう油、みりんを入れて中火で沸騰させて、
全体が泡立ってきたら水を加えて再び沸騰させ、
油揚げの形を整えながらまんべんなく煮汁が回るように並べ、
落し蓋をして弱火で30分、
煮汁がほとんどなくなるまで煮てそのまま冷まします。
＊ 水けを絞った薄い油揚げは煮汁を吸うので、 途中上下を返して10～15分くらいで仕上げます。 - しいたけを薄切りにして小鍋に入れ、 ひたひたの戻し汁(少ない時は、水を足します)と砂糖大さじ2、 酒大さじ1、しょう油大さじ1を加えて沸騰させ、 あくを除いて蓋をしてごく弱火で15分煮ます。
- しいたけを取り出して、せん切りにしたにんじんを入れ、 残った煮汁にみりん大さじ1と塩ひとつまみを足して蓋をし、 ごく弱火で10分煮ます。 煮汁がほとんどなくても、にんじんから水分が出るので大丈夫。
- 炊く直前に米を炊飯器に入れ、やや少なめの水加減に酒と昆布を加えて炊飯します。 酢と砂糖、塩をかき混ぜてすし酢を作ります。
- ご飯が炊けたらすし酢を混ぜ合わせ、 すし桶に広げてしゃもじで返しながらうちわであおぎ、 粗熱が取れたら しいたけ、にんじん、炒りごまを混ぜ合わせます。 酢を手水にして12等分の俵型に握り、油揚げにつめます。 酢飯を軽く油揚げの底に押し付けるように詰めると形よく仕上がります。